Difficoltà:
 Difficile |
A dispetto della compita sonorità francesizzante, alla denominazione si riconosce una pretta natura dialettale lombarda. Storicamente, ad una origine tardo settecentesca del piatto, in un'area che si allarga da Parigi alla pianura Padana, corrisponde un irradiamento simultaneo nei ricettari francesi, piemontesi, lombardi, veneti ed emiliani dell'inizio del XIX secolo.
Rispetto alla versione standard contemporanea, le varianti non appaiono di grande rilievo. La carne può provenire dalla fesa, dal magatello o dalla noce, tagli limitrofi del posteriore bovino. Alla bollitura prolungata dei vecchi ricettari, oggi si preferisce una cottura moderata che conservi alla carne la morbidezza e il colore rosato. In alcune versioni c'è una foglia d'alloro e non il chiodo di garofano ed è prevista l'inclusione dei capperi, in altre la salsa può essere ammorbidita con panna.
Preparazione:
- Legare le fette di vitello e cuocerle in acqua NON salata e bollente per un´ora e mezzo, aggiungendo chiodi di garofano, aglio, cipolla, sedano e carote
- Stendere poi le fette in una salsa, preparata come al punto successivo
- Pestare il tonno all´olio con i filetti di acciuga, aggiungendo olio, succo di limone
- Servire su un piatto da portata, accompagnato da spicchi di limone |
Stagione:
 Tutto l'anno |
Tempo di preparazione:
 120 minuti |
Metodo di cottura:
Lessatura/Bollitura |
Ingredienti per 4 persone:
vitello (600 g)
tonno sott´olio (150 g)
carote (70 g)
cipolle (70 g)
sedano (40 g)
chiodi di garofano in polvere (5 g)
aglio (3 g)
acciughe salate (20 g)
olio di oliva (100 g)
succo di limone (60 g)
sale (q.b.)
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