Difficoltà:
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Lo scampo è un crostaceo di forma simile all'astice, ma più allungata e snella. Dall'addome si stacca la coda, costituita di carne (la sola parte commestibile). Ha carni sode e delicate, da taluni consíderate pregiate al pari di quelle dell'aragosta. Spesso vengono venduti già puliti privi della testa e delle chele. in Italia lo scampo è il crostaceo più apprezzato e per un buon risultato gastronomico è importante che sia freschissimo.
Come per molti risotti di pesce, la preparazione vede la preparazione di un trito e la rosolatura del riso, poi l'aggiunta di un brodo preparato con le parti meno nobili del pesce e infine l'addizione degli ingredienti più delicati.
Preparazione:
- Lavare e sgusciare gli scampi (conservare a parte le code)
- Mettere tutti gli scarti in una piccola casseruola
- Unire 1 cipolla, 1 spicchio d´aglio, il sedano affettato, il prezzemolo lavato e 5 grani di pepe
- Bagnare con un litro e mezzo di acqua fredda, salare
- Coprire, portare ad ebollizione e cuocere per 30 minuti
- Fare restringere il brodo fino a farlo diventare circa 1 litro
- Tritare finemente 1 cipolla e 1 spicchio d´aglio
- Scaldare in una casseruola l´olio e imbiondirvi il trito
- Unirvi il riso e farlo tostare, mescolando, per qualche, minuto
- Bagnare con il vino e farlo sfumare
- Aggiungere il brodo, un mestolo alla volta, mescolando di tanto in tanto
- Unire le code degli scampi e il passato di pomodoro a metà cottura (7 minuti circa) e salare
- Aggiungere il burro a cottura ultimata e mescolare
- Farlo riposare un minuto prima di servire |