BISQUE DI GAMBERI

Ingredienti:
Per 8 persone:
30--40 gamberi ben lavati, meglio se ancora vivi
1 cipolla grossa, tritata fine
1 carota grossa, tritata fine
1 gambo sedano tritato fine
1 foglia alloro sminuzzata
1 cucchiaino timo eventualmente con origano e maggiorana
4 cucchiai brandy o cognac
4 dl vino bianco secco Pinot o Soave
sale
pepe di caienna
1.25 l fumetto di pesce
100 g mollica di pane sminuzzata
1.5 dl doppia panna
30 g burro

Prima cosa preparare il battuto con cipolla, carota timo alloro in 30 grammi di burro a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando cercando di non far prendere colore alle verdure. Versate il cognac ed il vino. alzte la fiamma e introdurre i gamberi vivi! (sigh!) non temete moriranno subito e contenti di una morte così appetitosa, si spera.

Aggiungete il sale ed il pepe di caienna. Diminuire la fiamma e lasciare bollire per altri 10 min circa. Spegnere e lasciar freddare. Quando sarà possibile metterci la mano senza ustionarsi, estraete i gamberi, sgusciateli e mettete la polpa da parte dopo aver suddiviso in tre parti ogni gambero.

In un mortaio pestate i gusci e tutti gli scarti dei gamberi un po' alla volta sino ad ottenere una pasta morbida... incorporate il battuto col sugo di cottura all'impasto di scorze ed al fumetto di pesce, e lasciate bollire per alcuni minuti, dopodiché passare il tutto al passaverdure, aggiustare di sale e di pepe.

Rimettere il tutto in pentola e portare ad ebollizione, aggiungere la mollica di pane e lasciar bollire il tutto per altri 10 minuti circa poi passate il sugo ad un setaccio a maglie molto fitte. Aggiungere la panna ed i tranci di gamberi, riportare la bisque a bollore per due o tre minuti. servire usando le code dei gamberi come guarnizione dei piatti.

Per il fumetto di pesce, vedere ricetta FUMETTO DI PESCE.

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