PANISA VERCELLESE
Dosi X 4 persone:
per la fagiolata:
| 4 | tazze da thè | fagioli tipo borlotti | ovvero 2 tazze di fagioli secchi |
| 1 | scatola | pelati |
| 1 | | carota |
| 2 | gambi | sedano |
| 1 | | cipolla |
| 4 | spicchi | aglio |
| 1 | | salame da cuocere |
| 1 | pezzo (a piacere ) | cotica di Prosciutto cotto e crudo |
| 1 | pezzo (a piacere ) | carne con osso, da brodo |
| 100 | g | burro |
| q.b. | | olio |
| | sale |
| | pepe in grani |
| 1 | pizzico | zucchero |
- per la Panisa ( Risotto ):
| 5 tazze da thè | riso tipo Carnaroli | (o altro comunque per Risotti) |
| 200 | g | burro |
| 1 | tazza da caffè | olio |
| 1 | | carota |
| 2 | gambi | sedano |
| 1 | cipolla |
| 4 | spicchi | aglio |
| 4 | cucchiai | concentrato di pomodoro |
| 250 | g | lardo |
| 2 | bicchieri | vino rosso ( Barbera ) |
| | sale |
| pepe |
Preparazione:
Fagiolata (si consiglia la preparazione il giorno antecedente alla Panissa)
- tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle
- in padella molto capiente mettere l'olio, burro e far soffriggere il misto di verdure tritate
- aggiungere la cotica ed i pelati
- aggiustare di sale, pepe e pizzico di zucchero
- a bollore, aggiungere acqua ( quantità a piacere ) per cottura prolungata
- agiungere il salame da cuocere e la carne da brodo
- cuocere, a fuoco medio/lento - lento per circa 4 ore (quando diminuisce l'acqua aggiungere, regolando sempre con gli aromi)
Deve risultare, e se non bastano 4 ore vè bene anche di più, una Fagiolata semidensa, cremosa.
Lasciare riposare... fino al giorno successivo.....
Panisa ( o Panissa come a volte si trova scritta )
- tagliare/tritare, anche insieme, carote, aglio, sedano e cipolle
- in una padella da Risotto ( coccio ) mettere l'olio e 100 g di burro e far soffriggere le verdure
- aggiungere il lardino e, a fuoco lento e, all'occorrenza, bagnando con un poco di vino rosso, far quasi sciolgliere il citato lardo
- aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare per far ... colorare .. il tutto
- versare il Riso e mescolare per farlo rosolare
- versare il vino rosso ( Barbera ) e farlo asciugare nel riso
- portare a fine cottura - circa 20 minuti - aggiungendo il brodo/Fagiolata che nel frattempo si era portata ad ebollizione. Si deve versare nel riso, inizialmente solo un p� di brodo, poi, le altre volte, il brodo deve essere accompagnato dai fagioli
- mescolare il preparando risotto sia prima che dopo aver aggiunto il brodo con i fagioli
- a cottura ultimata, unire il burro rimanente per mantecare
( .. è possibile, alcuni ... " i vecchi lo facevano" ... , prelevare dalla Fagiolata: una manciata per persona di fagioli e, dopo aver ridotto il tutto a puré, versarlo a metà cottura nel risotto. Questo fa amalgamare la Panisa.)
La regola di buona riuscita è che la Panisa (o Panissa, come si trova scritta in genere) è così detta, in quanto a fine cottura, il cucchiaio mescolatore di legno, infilato nella Panisa, rimane dritto, in piedi.
Ovviamente questo piatto va accompagnato con il vino Barbera che si è usato nella preparazione.
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