La varietà di sostanze proteiche è costituita al massimo dalla combinazione di 20 aminoacidi differenti, ovvero da lunghe catene ove questi aminoacidi possono trovarsi diversamente combinati fra di loro.
Ciò che succede per gli aminoacidi è analogo a quanto accade con le lettere dell´alfabeto. Con 21 lettere, nella nostra lingua, si possono formare migliaia di parole di diverso significato, in ciascuna delle quali le singole lettere sono diversamente combinate e ripetute.
Il nostro organismo ha la capacità di formare la maggior parte di questi aminoacidi, partendo da altre sostanze che il metabolismo mette a disposizione. Un certo numero di aminoacidi (8, o 9 nel caso dei bambini) devono essere obbligatoriamente introdotti con l´alimentazione, cioè essere presenti nelle proteine alimentari ingerite: questi aminoacidi più importanti sono chiamati "essenziali".
Riassumendo: le proteine che ritroviamo negli alimenti sono costituite dagli stessi 20 aminoacidi combinati in diverso modo e presenti in differenti quantità; il nostro organismo, per fabbricare le proteine di cui ha bisogno, utilizza gli aminoacidi presenti nelle proteine alimentari ed ha soprattutto bisogno degli aminoacidi essenziali in esse contenuti. |