I carboidrati: CARBOIDRATI E FIBRE ALIMENTARI Il ruolo delle fibre alimentari verso la prevenzione di alcuni dismetabolismi è stato riconosciuto e valorizzato. Si tratta di catene zuccherine che non vengono utilizzate nel processo digestivo. Esse sono presenti in fusto e foglie dei prodotti vegetali: è costituita da fibre alimentari la buccia della frutta, lo strato biancastro che ricopre gli agrumi, la parte centrale delle carote o i sottili filamenti che compongono il fusto del sedano, la pellicola che circonda il seme dei legumi, la sottile rete che da struttura alla foglia dell´insalata, nonchè la parte più coriacea che racchiude l´amido nei semi dei cereali. La funzione di queste fibre alimentari nell´organismo è piuttosto complessa, esse, dando struttura, obbligano la bocca ad un maggior lavoro masticatorio (che, tra l´altro, favorisce la pulizia della cavità orale), nonchè facilitano l´evacuazione dell´intestino delle sostanze non digerite che vi stazionano. Altri benefici della fibra alimentare recentemente riconosciuti sono quelli della modulazione (cioè regolazione) della colesterolemia. In ogni caso, il consumo di cereali meno raffinati garantisce un superiore apporto di fibra alimentare ed anche di altri microelementi (vitamine e sali minerali) sovente eliminati nelle operazioni di raffinazione.

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