Molti ormoni e strutture cellulari coinvolte in importanti funzioni (la memoria, la digestione, etc.) sono fabbricati a partire da grassi; il mantenimento dell´integrità del sistema di circolazione del sangue e del sistema nervoso dipendono dalla presenza dei grassi; molte reazioni enzimatiche e funzioni ghiandolari sono legate alla disponibilità di materiali lipidici. Inoltre i grassi aggiungono palatabilità al cibo, cioè lo fanno diventare più gradevole; contribuiscono alla sensazione di sazietà e sono indispensabili per l´assorbimento di altri principi nutritivi.
Tutte queste funzioni richiedono una quantità di grassi superiore alle esigenze minime di acidi grassi essenziali. Per tale ragione si raccomanda di non ridurre eccessivamente l´ingestione di grassi, molto al disotto del 25% delle kilocalorie presenti nella razione quotidiana. In realtà è molto difficile scendere sotto questo livello "di rischio" : le tradizioni alimentari, il gusto ed anche la stretta associazione, negli alimenti, fra contenuto in proteine e contenuto in grassi, impediscono di fatto che una dieta normale possa contenere meno del 20-25 % delle calorie da grassi. Solamente alcuni regimi dietetici ristretti sforano questo limite inferiore e possono rappresentare alla lunga un rischio. |