In generale gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, mentre tanto i monoinsaturi come i poliinsaturi sono più o meno fluidi.
I grassi che ritroviamo nella carne, nel burro o nel lardo sono costituiti da acidi grassi saturi; mentre negli oli vegetali ritroviamo in elevate proporzioni gli acidi grassi mono- e poliinsaturi. Ovviamente a questa regola corrispondono alcune eccezioni: la margarina molle, essendo formulata a partire da olii vegetali e pur essendo solida a temperatura ambiente, contiene buone quote di acidi grassi mono- e poliinsaturi. Nel processo di idrogenazione, per la produzione di margarine, si formano acidi grassi detti “trans” che risultano responsabili dell’aumentato rischio di malattie cardiovascolari.
Gli oli di cocco o di palma, usati sovente come mezzi di frittura nella ristorazione rapida, sono ricchi di acidi grassi saturi. L´uovo contiene circa il 35% di grassi saturi ma anche il 9% circa di acidi grassi poliinsaturi. I grassi saturi sono stabili al calore, mentre gli olii vegetali, se utilizzati a temperature troppo elevate o per tempi troppo lunghi possono originare prodotti di decomposizione di cui si sospetta un´attività tossica. Gli alimenti contenenti acidi grassi insaturi tendono più facilmente ad irrancidire a contatto con l´aria: per tale ragione, essi devono essere conservati al riparo dalla luce (che innesta la reazione di irrancidimento), evitando la loro esposizione alle temperature superiori. Sempre per tale ragione è buona norma non riutilizzare i condimenti (soprattutto gli olii) per fritture ripetute. |