Le proteine di origine vegetale, in particolare dei cereali e dei legumi, sono di inferiore valore biologico poichè relativamente carenti dell´aminoacido essenziale lisina (cereali) e degli aminoacidi essenziali metionina e cisteina (legumi). Tuttavia il consumo di miscele di proteine vegetali o l´aggiunta di piccole quote di proteine animali possono assicurare un insieme proteico di buon valore biologico.
Nel caso del consumo contemporaneo di legumi e cerali (ad esempio, sotto forma di pasta e fagioli o riso e piselli) si ha complementazione: i cereali (più ricchi di metionina e cisteina) correggono la scarsità di aminoacidi solforati dei legumi, che però sono più ricchi in lisina. Nel caso dell´aggiunta di alimenti di origine animale (pastina all´uovo, pasta al formaggio, polenta e latte), la scarsità di lisina dei cerali viene compensata dalla sua abbondanza nelle proteine del latte o dell´uovo. |