Difficoltà:
 Facile |
La trippa è un termine gastronomico che include i prestomaci (rumine, reticolo, omaso) dei ruminanti. La trippa (chiamata buseca a Milano) è un piatto popolare, un tempo molto diffuso, abbastanza nutriente.
Pellegrino Artusi considerava la trippa un cibo "poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera". La corretta realizzazione della buseca inizia con la scelta delle qualità di trippa (cuffia e ricciolotta di vitello; il foiolo si usa per fare la trippa in umido, da consumarsi come secondo) e prosegue con appropriate operazioni di pulitura e di cottura. Oggi la trippa si trova già pulita e cotta, altrimenti si deve pulire lavandola in acqua calda e raschiandola bene con un coltello nella parte superiore (per asportarne i corpi estranei) e inferiore (per ridurne il più possibile lo strato di grasso). La si fa quindi bollire per tre ore in acqua NON salata, con una costola di sedano e una cipolla picchettata con un chiodo di garofano.
Preparazione:
- Tritare il sedano, la cipolla e la carota
- Tagliare a listelle la trippa
- Scaldare l´olio in una casseruola di terracotta
- Rosolare le verdure tritate per 7-8 minuti
- Unire la trippa e lasciarla insaporire per 15 minuti mescolando ogni tanto
- Aggiungere la polpa di pomodoro, i dadi e 1 bicchiere d´acqua
- Incoperchiare e cuocere per due ore a fuoco molto basso rimescolando saltuariamente
- Alzare la fiamma e fare restringere il sugo
- Unire il grana e rimestare
- Servire ben caldo, spolverizzare con pepe nero appena macinato |
Stagione:
 Tutto l'anno |
Tempo di preparazione:
 140 minuti |
Metodo di cottura:
Frittura / Brasatura |
Ingredienti per 4 persone:
trippa (foiolo) (1000 g)
cipolla (70 g)
polpa di pomodoro (400 g)
carota (70 g)
sedano verde (n. 1 costa)
grana grattugiato (80 g)
burro (50 g)
olio di oliva (n. 2 cucchiai)
dadi da brodo (n. 2)
pepe nero (q.b.)
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