Difficoltà:
 Di Media Difficoltà |
E' uno dei piatti unici tra i più noti della cucina padana. Sicuramente non dietetico, si addice alle serate invernali e si serve comunemente con polenta di mais.
Preparazione:
- Pulire le cotenne, raschiandole con la lama di un coltello, e fiammeggiarle per eliminare la peluria
- Raschiare i piedini, le orecchie e le code di maiale
- Tagliarli a pezzi
- Bollirli per 45 minuti in acqua NON salata per sgrassarli
- Tagliare a pezzi la luganega
- Bucherellare con un ago la pelle dei salamini
- Rosolare per 10 minuti, con una noce di burro in una padella, le costine e le puntine di maiale
- Scolare dal grasso e conservarle in un piatto
- Rosolare, senza farli colorire troppo in un´altra padelle, la luganiga e i salamini
- Scolarli quando hanno emesso parte del grasso e conservarli in un piatto
- Lavare le verze e scolarle leggermente
- Metterle in una pentola lasciando solo l´acqua rimasta aderente dopo il lavaggio
- Coprire e cuocere sino a quando sono bene appassite
- Tritare grossolanamente la cipolla, il sedano e la carota
- Rosolare le verdure in un grande tegame
- Unire, appena hanno preso colore, la luganiga e i salamini
- Bagnare con un bicchiere di vino bianco e lasciarlo asciugare
- Bagnare con un po´ d´acqua e cuocere piano per 10 minuti
- Aggiungere tutta la carne e dopo 5 minuti le verze
- Mescolare accuratamente e controllare che non si asciughi eccessivamente (eventualmente spruzzare un po´ d´acqua)
- Controllare che non attacchi sul fondo del tegame, senza eccedere nell´aggiunta di acqua perché‚ il sugo deve risultare colloso e non brodoso
- Cuocere a fuoco molto basso per circa 1 ora (finché la carne comincia a staccarsi dalle ossa)
- Controllare il sale a metà cottura e pepare
- Lasciare riposare 20 minuti e servire |
Stagione:
 Inverno |
Tempo di preparazione:
 60 minuti |
Metodo di cottura:
Frittura / Brasatura |
Ingredienti per 8 persone:
cotenne di maiale fresche (250 g)
piedini di maiale (n. 2)
orecchie di maiale (n. 2)
codini (n. 2)
burro (100 g)
costine di maiale (500 g)
puntine di maiale (500 g)
luganega (400 g)
salamini (300 g)
verze (2000 g)
cipolla (n.1)
sedano (2 costole)
carote (n. 2)
vino bianco secco (1 bicchiere)
sale (1 pizzico)
pepe nero (q.b.)
|
|