Difficoltà:
 Di Media Difficoltà |
Il piatto acquisisce questa denominazione in alcuni ricettari lombardi dell'inizio del XIX secolo. Ha però origini molto più remote, riferibili al biancomangiare della cucina internazionale dell'epoca gotica, nella versione con lo zafferano, di cui si trova il modello nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como.
Nella tradizione milanese, il risotto, abbondantemente mantecato durante la cottura, si serve all'onda, cioè piuttosto cremoso, ma con i chicchi ben staccati tra loro e al dente, e si mangia col cucchiaio, in uno stato di grazia che dura pochissimi minuti, poiché il riso passa rapidamente di cottura.
La scelta del riso si orienta sulle qualità arborio, vialone e maratelli, per la loro resistenza alla cottura e il giusto rilascio di amido che forma la crema. Secondo una tradizione che si fa risalire al tempo della dominazione napoleonica, si può aggiungere vino rosso o, come si preferisce oggi, bianco secco al termine della rosolatura del riso.
Preparazione:
- Tritare finemente la cipolla
- Mettere in una casseruola 20 grammi di burro e la cipolla fare cuocere per due minuti a fuoco moderato mescolando
- Aggiungere il riso e farlo tostare mescolando
- Versare il vino nel riso mescolando
- Proseguire la cottura a fuoco vivo
- Unire, un mestolo alla volta, il brodo di carne man mano che verrà assorbito
- Aggiungere, qualche minuto prima che la cottura sia ultimata, lo zafferano stemperato in un poco di brodo
- Unire il parmigiano grattugiato e 30 grammi di burro a cottura ultimata
- Mescolare per mantecare uniformemente il risotto |
Stagione:
 Inverno |
Tempo di preparazione:
 30 minuti |
Metodo di cottura:
Stufatura |
Ingredienti per 4 persone:
riso raffinato (brillato) (320 g)
burro (50 g)
cipolle (100 g)
parmigiano (80 g)
vino rosso (n. 1 bicchiere)
brodo di carne (1000 g)
sale (q.b.)
zafferano (n. 1 bustina)
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