Tutti i grassi sono composti da carbonio, idrogeno ed ossigeno ed hanno una struttura simile, formata da quattro parti. La prima parte, il glicerolo, è una molecola che tiene insieme le altre tre, che sono costituite da lunghe catene, denominate acidi grassi.
Sono le differenze di lunghezza e di struttura di questi acidi grassi a determinare le diverse proprietà delle materie grasse. Infatti ogni acido grasso può essere costituito da catene in cui compaiono numeri differenti di atomi di carbonio, legati fra di loro in maniera diversa.
Quando tutti i legami sulla catena sono semplici e quelli laterali sono impegnati contemporaneamente nel collegare gli atomi di idrogeno, l´acido grasso è saturo.
Se un paio di atomi di idrogeno viene eliminato ed un legame nella catena da semplice diventa doppio, abbiamo un acido grasso monoinsaturo. Se più paia di atomi di idrogeno sono assenti e più di un doppio legame collega gli atomi di carbonio, l´acido grasso è denominato poliinsaturo. |