Come friggere?
E' molto importante friggere le giuste quantità. Se mettete troppe patatine (o troppe frittelle o troppe verdure) nell'olio tutte insieme, si attaccheranno fra di loro e, ancora una volta, faranno scendere la temperatura provocando un eccessivo assorbimento di olio da parte del cibo. Per capirci, in una padella
alta per fritto oppure in una normale friggitrice elettrica, la quantità giusta è di una grossa patata tagliata a patatine, oppure 2 patate medie.
Quale temperatura?
L' olio di oliva é il piú
restistente ed ha un punto di fumo di circa 100 gradi di
sopportazione, quindi non far mai raggiungere all'olio il punto di fumo (si vede dall'olio che emette fumo, appunto): inizia a deteriorarsi e non è più sano
Patatine: Contrariamente a quanto si crede in generale, meglio non friggere le patatine a temperatura molto alta. Fanno in tempo a bruciacchiare fuori prima di essere cotte all'interno.
La temperatura ideale è sui 85°. Nessun problema con la friggitrice elettrica, con la padella a bordi alti invece controllate così la temperatura: buttate un pezzo di pane nell'olio. Se inizia a sfrigolare piano, con piccole bollicine, la temperatura è giusta. Se invece inizia subito un gran bollore, la
temperatura è già troppo elevata. Volendo, potete cuocere le patatine in due volte: prima friggetele a 150° fino a quando sono leggermente dorate, poi scolatele. Portate la temperatura a 180° e friggete nuovamente per pochi secondi per formare una bella crosta dorata.
Il burro è poco adatto alla cottura in padella, poiché
ha un punto di fumo bassissimo, a circa 30°.In
pratica, già a questa temperatura brucia e diventa poco
digeribile e nocivo.
Deponete le patatine su un doppio strato di carta assorbente. Se vedete che c'è molto olio sulla carta, trasferite le patatine in un altro piatto, sempre con doppio strato di carta. Non copritele con altra carta perché l'acqua che evapora inumidisce le patatine e non saranno più croccanti. Cospargete con una
presa di sale.
Impanare: la classica cotoletta, la fetta di pesce, la fetta di melanzana o altre verdure. Fra l'altro, sono cibi che ai bambini, in genere, piacciono molto. Possono rappresentare un ottimo sistema per proporre verdure a un bambino che le rifiuta sotto altre forme.
Ovviamente, usate sempre un olio idoneo (come abbiamo detto, va bene quello di arachidi, ma quello d'oliva (extravergine), che con il suo sapore marcato può dare noia sulle patate, si sposa a meraviglia con il pesce o le verdure).
Quando sbattete l'uovo per l'impanatura, non aggiungete sale che attrae verso l'esterno l'umidità contenuta nel cibo. Meglio salare dopo.
Passate prima il cibo da friggere nella farina e scuotetelo per togliere l'eccedente. Poi passatelo nell'uovo sbattuto e
infine nel pangrattato. La temperatura ideale è sui 160° gradi, eventualmente un po' di più se il cibo da cuocere è sottile.
Se dovete impanare un cibo che si scioglie (formaggio, per esempio) potete fare una doppia impanatura: prima farina, poi uovo, poi pangrattato, poi di nuovo uovo e infine pangrattato. Si creerà una barriera che difficilmente si romperà durante la cottura.
Per friggere la cotoletta nel burro, vedete qui il procedimento del burro chiarificato che regge a temperatura abbastanza elevate.
In pastella: la pastella è adatta per quei cibi che cuociono in fretta, come i pesci piccoli, le verdure a fette o la frutta. La temperatura giusta è di circa 170°, per permettere al cibo di cuocere all'interno senza che la pastella bruci.
Infarinato: semplicissimo e perfetto per tutti i frutti di mare, che non si disfano durante la cottura. Provate a mettere una manciata di farina in un sacchetto, introdurre i cibi (magari non tutti insieme se si tratta di grosse quantità!) e scuotere il sacchetto ben chiuso. Basterà poi scuotere
il cibo per eliminare la farina in eccesso. Temperatura: vanno bene 180-190°.
Dolci: frittelle, bomboloni, biscotti. In questo caso conviene utilizzare olio di arachidi che ha un sapore abbastanza neutro. Le frittelle, generalmente preparate con pastella cremosa e un agente lievitante, gonfiano durante la cottura e possono assorbire molto olio. E' più che mai necessario asciugare con
ottima carta assorbente cambiandola almeno una volta se possibile.