Pasta alla matriciana

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di bucatini, mezza cipolla media, 150 gr di guanciale o, in mancanza, di pancetta dolce, 300 gr di polpa di pomodoro fresca o in scatola, 40 gr di pecorino romano grattugiato, 3 cucchiai d’olio d’oliva, sale, pepe, peperoncino macinato.
Tagliate il guanciale a dadini piccoli e sminuzzate la mezza cipolla, tenendo però questi due ingredienti separati. Scaldate l’olio in una padella a fuoco medio e fatevi cuocere il guanciale finché i dadini saranno diventati traslucidi.
Unite a questo punto la cipolla e abbassate la fiamma al minimo. Lasciate cuocere per alcuni minuti, finché la cipolla inizia a imbiondire. Non lasciatela diventare troppo scura poiché il sapore cambia in modo deciso e sovrasta quello del guanciale.
Versate la polpa di pomodoro nella padella e rimescolate bene. Lasciate cuocere a fuoco basso. Salate, pepate e aggiungete un po’ di peperoncino macinato. E' preferibile non eccedere con il sale all’inizio, soprattutto se si usa la pancetta che può essere già abbastanza salata di suo.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Si usano tradizionalmente i bucatini o perciatelli, ma è chiaro che il sugo è buonissimo praticamente con tutti i tipi di pasta lunga o anche corta.
Scolate la pasta al dente e versatela nella padella. Rimestate bene e cospargete con metà del pecorino grattugiato. Mescolate e servite cospargendo con il pecorino rimasto.