Puttanesca
(sugo per pasta)
- Ingredienti
per 4
persone 300 gr di pastasciutta: mezzo kg di
pomodori perini (oppure ramati) maturi, 50 gr di acciughe salate, 50
gr di capperi salati, 100 gr di olive, 2 cucchiai di
concentrato di pomodoro, 3 cucchiai d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio,
1 peperoncino, sale, pepe.
- Dissalate
le acciughe sotto un getto dolce di acqua. Se le sentite molto rigide
e dure, lasciatele 10 minuti a bagno in acqua dopo averle dissalate in
modo da ammorbidirle. Disliscatele: dividetele in due passando
il pollice (o se preferite usate un coltellino) nella cavità ventrale
per sollevare un filetto. Staccate quindi la lisca e la coda che vi
rimane generalmente attaccata.
- Asciugate bene i
filetti con carta assorbente. Scottate i pomodori per 10
secondi in acqua bollente. Fuori stagione, quando non ci sono perini e
i ramati non hanno una bella polpa rossa, utilizzate tranquillamente
pelati o polpa in scatola. Spellate i pomodori, apriteli in 4 e
eliminate i semi. Tritate la polpa con un grosso coltello su un
tagliere, oppure disfate le falde di pomodori a pezzetti con le
dita.
- Scaldate l’olio
in una padella a fuoco medio e fatevi dorare leggermente l’aglio
sminuzzato con il peperoncino. Unite le acciughe e lasciatele spappolarsi
(conviene coprire la padella per ripararsi dagli schizzi).
- Unite la polpa
dei pomodori e mescolate. Abbassate leggermente il fuoco. Se la polpa
dei pomodori è molto asciutta, come spesso avviene con i perini,
aggiungete qualche cucchiaiata di acqua. Unite le olive snocciolate e tagliuzzate
e i capperi che avrete dissalati lasciandoli per pochi minuti sotto l’acqua
corrente. Unite a questo punto il concentrato, eventualmente diluito
con 2 cucchiai di acqua, rimestate bene e lasciate cuocere per circa
10 minuti. Salate solo alla fine, dopo aver assaggiato
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Puttanesca
(sugo per pasta)