Ragu' napoletano
- Ingredienti
per 4
persone: un pezzo di carne di manzo intero (girello, magatello
oppure un altro taglio per brasato) di circa 800 gr, 50 gr di
prosciutto crudo in una fetta, 50 gr di pancetta dolce tesa, 100 gr di
concentrato di pomodoro, 200 gr di passato di pomodoro, 1 cipolla
media, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di lardo, 50 gr di strutto, 4
cucchiai d’olio d’oliva, 2,5 dl di vino rosso, sale, pepe,
prezzemolo tritato.
- Tagliate il
prosciutto e la pancetta a strisce e rotolatele nel prezzemolo
tritato. Praticate dei tagli profondi nella carne con la punta di un
coltello e introducetevi le strisce. Legate la carne con spago da
cucina.
- Scaldate lo
strutto (in alternativa, usate burro o margarina) con l’olio in una
casseruola a fondo spesso o, meglio ancora, in una pentola di
terracotta sistemata su uno spargifiamma. Fatevi rosolare la
carne su tutti i lati. Quando la carne è ben dorata, gettate nella
casseruola il lardo, l’aglio e la cipolla sminuzzati. Salate, pepate
e abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere per circa 3/4 d’ora,
o finché la cipolla avrà preso colore.
- Versate a questo
punto il vino rosso a poco a poco, aspettando ogni volta prima
di versarne di nuovo che il precedente sia evaporato. Dopo circa 1
ora, quando avrete esaurito tutto il vino, versate nella casseruola il
concentrato di pomodoro. Mescolate bene e lasciate cuocere per 20
minuti.
- Unite a questo
punto, a poco a poco come avete fatto per il vino, il passato
di pomodoro. Vi occorrerà ancora circa 1 ora 1/4 . Durante la
cottura, se il sugo dovesse asciugarsi troppo e minacciare di
bruciare, aggiungete un po’ di acqua bollente.
- A fine cottura,
dovete ottenere un sugo denso e scuro, sufficiente per condire
almeno 350 gr di pastasciutta o anche di più. Controllate e
aggiustate eventualmente di sale.
- Servite
il ragù con pasta a scelta (ziti, bucatini, spaghetti, maccheroni,
fusilli lunghi ecc) e conservate la carne al caldo, da servire come
secondo con un contorno di verdure oppure usatela per farne delle
polpette.
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