• Ingredienti per 4 persone: 300 gr di riso (scegliete un tipo indicato per risotti, fino o superfino come l'Arborio o il Carnaroli. Assolutamente inadatti invece il riso comune, così come i risi a chicco lungo asiatici o americani, Parboiled, Basmati ecc), 1 L di brodo, 50 gr di burro, 1 cipolla piccola, 1 dl di vino bianco secco oppure di vino rosso per il risotto giallo, eventualmente una bustina di zafferano, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale.
• Sciogliete metà del burro in una padella a bordi alti e unite la cipolla finemente sminuzzata, lasciando appassire a fuoco moderato. Versate il riso nel soffritto e alzate leggermente la fiamma. Mescolate per 1 minuto circa. Alla fine, i chicchi di riso dovranno assumere un aspetto traslucido. Versate il vino. Per il risotto alla parmigiana e in generale tutti i risotti chiari si usa vino bianco. Per il risotto giallo oppure, per esempio, quello al radicchio trevisano, potete adoperare un vino rosso corposo. Quando quasi tutto il vino è stato assorbito dal riso, aggiungete il brodo. Il brodo deve essere bollente per non fermare ogni volta la cottura del risotto. E' bene salare il brodo in anticipo, che si tratti di brodo di dado o casalingo. Aggiungete eventuali altri ingredienti dopo circa 5 minuti di cottura.
• Continuate ad aggiungere brodo a misura che quello precedente è stato assorbito. Se non volete passare tutto il tempo davanti al fornello, potete versarlo quasi tutto fin dall'inizio e mescolare di tanto in tanto. Assaggiate il riso dopo circa 15 minuti: la cottura dovrebbe essere al dente, cioè si deve sentire "l'anima" dei chicchi ancora resistente sotto i denti, senza però che risulti sgradevole. 
• Il tempo esatto di cottura varia a seconda della qualità di riso usato. Aggiustate eventualmente di sale e mantecate il risotto: spegnete la fiamma e unite il burro rimasto e il formaggio grattugiato. Mescolate e lasciate riposare per 2 minuti. Un buon risotto deve alla fine risultare cremoso e non troppo asciutto.

Varianti: 

� Potete aggiungere cuori di carciofi lessati e tagliati a dadi, asparagi lessati e tagliati a pezzi, radicchio trevisano (da unire tagliato a striscioline prima di versare il vino), spinaci o erbette (bietole) lessate e frullate. Potete preparare un misto di verdure cotte con una salsa di pomodoro e unirle a metà cottura.

�Al fumo: assieme alla cipolla aggiungete sul fondo dei dadini di pancetta affumicata e sostituite parte o tutto il formaggio con scamorza o provola affumicata.

�Per variare un risotto bianco o giallo, sostituite il parmigiano con Taleggio a dadini.

�Per ottenere un risotto cremoso che piaccia ai più piccoli, unite alla fine un formaggio cremoso come la Robiola o la Crescenza.

�Si può aggiungere, sempre sul fondo, un po’di salsiccia e aggiungere a metà cottura dei pisellini o dei fagioli borlotti lessati.

�Ci sono poi i risotti al profumo di mare: basta aggiungere a metà cottura dei gamberi : tagliate delle code di gamberi crude a pezzetti e fatele cuocere per pochi minuti in padella con un po’ di burro e di aglio sminuzzato. Alla fine, al posto del formaggio, aggiungete un cucchiaio di prezzemolo tritato.

�Se avete un avanzo di seppie e piselli, usatelo per un sostanzioso risotto di terra e mare. Sempre senza formaggio, però.

E se avanza? Risotto al salto: dovete semplicemente riscaldare bene una padella (meglio antiaderente per non dover usare troppi grassi) e ungerla con olio o burro. Versatevi il risotto: dovete ottenere uno strato fra 2 e 3 cm, quindi scegliete una padella di dimensioni adatte. Mescolate su fuoco medio per qualche minuto e schiacciate ora la superficie per renderla abbastanza uniforme. Lasciate cuocere per circa 10 minuti, quindi giratela (meglio staccarla delicatamente dalla padella prima, magari infilando una spatola in più punti): fatela slittare su un coperchio e appoggiatevi sopra la padella rovesciata. Ribaltate il tutto in un colpo veloce e lasciate dorare anche dall'altra parte. E' delizioso a sé, oppure servito con un po'di ragù, per fare un esempio. Polpettine di riso: è la versione semplificata degli arancini siciliani (supplì). Prelevate una cucchiaiata di risotto e rotolatela rapidamente fra le mani umide per ottenere una pallina. Passate prima nella farina, poi nell'uovo intero sbattuto e infine nel pangrattato. Friggete in abbondante olio per fritti e scolate su carta assorbente. Buonissimo da solo, oppure accompagnato con una insalata... Volendo, prima di impanare, potete spingere un pezzetto di formaggio (mozzarella per esempio) al centro della pallina di riso. Ancora: potete preparare uno sformato, aggiungendo uova e cuocendo in forno a bagnomaria. Oppure fate una frittata di riso, aggiungendo al risotto lo stesso volume di uova sbattute con sale e cuocendo come una normale frittata.