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Bouillabaisse (zuppa di pesce di Marsiglia) Ingredienti per 6 persone : 800 gr circa di piccoli pesci da zuppa, 1 kg di pesci pregiati (orata, branzino, grosse triglie, coda di rospo, ecc), 1 porro, 2 cipolle medie, 3 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, 1 pomodori maturi, un piccolo mazzetto di prezzemolo, 1 foglia di alloro, qualche rametto di finocchietto oppure qualche semi di finocchietto, 1 bustina di zafferano, 1 pezzetto di scorzetta di arancia, sale, pepe, 6 cucchiai d'olio d'oliva, 1 baguette. Scaldate l'olio in una casseruola e fatevi stufare la parte bianca del porro, le cipolle, il sedano e l'aglio affettati. Unite i pomodori tagliato a pezzetti e la scorzetta e lasciate cuocere a fuoco moderato per 10 minuti. Unite quindi i piccoli pesci da zuppa puliti. Versate 1,5 L di acqua bollente nella quale avete diluito lo zafferano. Unite l'alloro, il prezzemolo, il finocchietto, sale e pepe e coprite la casseruola. Al bollore, coprite la casseruola e lasciate cuocere per 15 minuti. Prelevate i pesciolini con un cucchiaio forato e passateli attraverso un passaverdure con disco a fori grandi. Rimettete il puré ottenuto nella casseruola. Pulite i pesci grandi e tagliateli a tranci. Riportate la zuppa a ebollizione e fatevi cuocere i tranci di pesce per 10 minuti circa. Affettate la baguette e fate tostare le fette. Potete servire la zuppa così com'è con i crostini e le due salsine (ved. box). Tradizionalmente, però, si serve prima il brodo con le fettine di pane e successivamente il pesce. Le salse:  La rouille : schiacciate 4 spicchi d'aglio in un mortaio assieme alla polpa di 2 peperoncini freschi ai quali avrete tolto i semi. Unitevi la mollica di un panino bagnata con 4 cucchiai di latte e 2 o 3 cucchiai d'olio d'oliva. Unite infine sale, pepe e un cucchiaino di concentrato di pomodoro. Diluite infine con qualche cucchiaio di brodo di pesce (anche quello della stessa bouillabaisse). L'aioli : preparate una maionese con 2 tuorli e 2 dl d'olio d'oliva. Sul fondo assieme ai tuorli, prima di versare l'olio, unite 1/2 cucchiaino di senape forte e 4 spicchi d'aglio ridotti in puré. Quando avete montato la maionese, unitevi sale, pepe e succo di limone     Torna alla pagina Cucina raffinata

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