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Cestini di capesante e asparagi Ingredienti per 4 persone: 200 gr di pasta sfoglia pronta fresca o surgelata, 12 grossi asparagi, 4 grosse capesante (oppure 8 piccole), 2 tuorli, 1/2 dl di vino bianco secco, 1 cucchiaino colmo di grana o parmigiano grattugiato, 30 gr di burro, sale, pepe. Preparate i cestini di pasta sfoglia : stendete la pasta con il mattarello su un piano di lavoro infarinato. Ritagliate 4 quadrati di circa 8 cm di lato, usando un coltello molto affilato. Preparate quindi otto "cornici", sempre di 8 cm di lato ma vuote all'interno. Sistemate i 4 quadrati su una teglia coperta con carta da forno e bucherellate la pasta in più punti con una forchetta. Spennellate i lati con un po' di acqua e appoggiatevi una "cornice". Procedete nello stesso modo con un altra "cornice". Sbattete un tuorlo con un cucchiaino di acqua e spennellate soltanto la cornice superiore dei cestini, badando a non spennellare i lati. Accendete il forno a 200° e riponete la teglia in frigo finché il forno non avrà raggiunto la giusta temperatura. Cuocete quindi i cestini finché saranno ben gonfi e dorati (occorrono circa 12'), quindi toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare su una griglia. Mondate gli asparagi e togliete le punte che taglierete in due per il lungo. Tagliate tutta la parte tenera degli asparagi a pezzi di circa 2 cm e lessateli in acqua salata. Quando sono cotti, prelevateli con un mestolo forato e tuffate le punte nell'acqua bollente per 5 minuti, quindi scolatele e tenetele da parte. Lasciate scolare bene gli asparagi e frullateli (non le punte) in modo da ottenere un puré. Trasferite il puré in un pentolino e unitevi il tuorlo intero e quello che avete usato per spennellare la pasta sfoglia. Unite il formaggio, sale, pepe e mescolate bene. Pulite bene le capesante. Se sono grosse, tagliate la noce (la parte bianca) in due fette orizzontali. Scaldate il burro in un padellino e fatevi cuocere le capesante, circa 2 minuti per lato a fuoco vivo. Salate, pepate, sfumate con il vino e spegnete la fiamma quando questo si sarà ridotto di metà. Scolate le capesante e unite il loro liquido di cottura al puré di asparagi. Riscaldate brevemente i cestini in forno. Ponete il pentolino su fuoco basso e fate ispessire la crema di asparagi, mescolando sempre. Distribuite la crema nei cestini e deponetevi sopra le capesante e le punte di asparagi. Torna alla pagina Cucina raffinata

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