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PASTA MADRE DI MARCO

allora, la lievitazione naturale del pane è un principio di trasformazione totale degli enzimi dei cereali, dunque consente di ottenere un pane molto digeribile, oltre che buono. gli altri tipi di lievitazione in realtà si limitano a "gonfiare" la pasta, lasciando a metà il procedimento di trasformazione degli enzimi. per fare una pasta acida di base puoi trovare mille ricette, tutte riconducibili al principio della fermentazione, ossia di unire, alla farina, dei fermentanti, un po' come avviene per lo yogurt. se vuoi riprovare ti consiglio, per la pasta madre, di procurarti degli alimenti di origine biologica, meglio se integrali. attenzione però che se compri una comune farina integrale il rischio che sia semplice farina addizionata con la crusca è grande, dunque ti conviene andare in un negozio bio o, in alternativa, comprare prodotti bio esselunga, o coop. allora, prendi un paio d'etti di farina, e impastali con 100 ml d'acqua minerale naturale (in alternativa, fai bollire l'acqua del rubinetto), aggiungendo un cucchiaino di miele (meglio se integrale) uno di yogurt o di zucchero integrale (meglio se bio, ma attenzione che lo zucchero veramente integrale è difficile da reperire ) e aggiungi anche un cucchiaino d'olio di semi spremuto a freddo. impastando dovresti ottenere un impasto morbido, tendente al molto morbido ma non liquido. mettilo in una pirofila, lo copri con un canovaccio e, due volte al giorno, lo re-impasti energicamente. se si forma la crosticina non fa nulla, ma se vuoi evitarla hai due soluzioni: o tieni inumidito il canovaccio oppure invece del canovaccio tieni l'impasto a lievitare dentro una tortiera col coperchio ermetico. la temperatura ambiente (20-22° va bene). fai così per quattro giorni. in quel tempo, annusando l'impasto, dovresti sentire un leggero profumo di acido, sintomo della buona riuscita. al termine del quarto giorno reimpasti il tutto con altri 200 gr di farina e 100 ml d'acqua minerale naturale. nel giro di 12-24 ore dovresti avere una bellissima pasta madre. pensa che la prima volta che m'è venuta, aveva letteralmente fatto esplodere il canovaccio, da tanto ch'era lievitata.

PANE DI MARCO

prendi 1 kg di farina e lo impasti con 1/2 litro d'acqua tiepida, in cui avrai sciolto tre cucchiaini abbondanti di sale, uno di zucchero e 50 gr di lievito di birra. impastalo fino a che la consistenza diventa come quella del lobo dell'orecchio. quindi lo copri con un canovaccio asciutto e lo lasci riposare mezz'ora, o un’ora, non in un posto freddo (20° circa). poi lo riprendi e lo rimanipoli per altri 5-6 minuti. lo lasci riposare un’altra ora poi, lasciando l'impasto unico, gli dai una forma grossolana e lo incidi con tre-quattro tagli altrettanto grossolani. lo spennelli con un po' d'acqua tiepida e lo inforni a temperatura intorno a 180°. se usi il ventilato, scendi un pochino. posizionalo a metà forno. lascialo in forno un'ora e 10' o più, dipende dal forno e dai tuoi gusti. ti accorgerai della giusta cottura quando, sollevando la pagnotta, vedrai la crosta croccante e di un bel colore dorato.
  (di Marco )
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