Cottura dello zucchero

Nella preparazione di alcune ricette dolci e in particolare per la confetteria (caramelle ecc) è indispensabile conoscere i vari gradi di cottura dello zucchero. Se non si possiede un termometro da zucchero (si trova nei negozi di forniture alberghiere) ecco come fare:

  • Ingredienti: zucchero semolato, acqua, cubetti di ghiaccio.
  • Preparate una ciotolina con acqua e qualche cubetto di ghiaccio: servirà a provare la consistenza dello sciroppo.
  • Mettete dello zucchero in un pentolino con poca acqua (per 200 gr di zucchero bastano 5 o 6 cucchiai di acqua).
  • Scaldate su fuoco basso, senza mescolare: è importante che non ci siano schizzi di zucchero sulle pareti del pentolino, potrebbero bruciare. Se ce ne sono, passate sui lati un pennello bagnato in acqua.
  • Lasciate cuocere per qualche minuto e fate una prima prova: lasciate cadere mezzo cucchiaino di sciroppo nella ciotola di acqua. Radunatele fra le punte delle dita, senza toglierle dall'acqua. Qui sotto vi indico i vari gradi di cottura con la temperatura e l'aspetto che dovrebbero assumere le gocce. (*)
  • Quando avete raggiunto lo stadio di cottura richiesto immergete il fondo della casseruola in una ciotola di acqua fredda per arrestare la cottura.
Piccola bolla (112-116°C) Lo sciroppo raffreddato nell'acqua gelata forma una pallina: quando la togliete dall'acqua si ammorbidisce subito.
Media bolla (118-121°C) La pallina, una volta tolta dall'acqua, si ammorbidisce leggermente ed è collosa ma non tende a sciogliersi.
Grande bolla (121-130°) La pallina, quando la togliete dall'acqua, resiste alla pressione delle dita e conserva la sua forma. E' ancora collosa.
Piccolo cassé (132-143°C) Dopo aver versato lo sciroppo nell'acqua gelata, toglietelo e tiratelo fra le dita: si formano fili elastici, difficili da rompere.
Gran cassé (149-154°C) Tirando lo zucchero fra le dita si formano dei fili che si rompono subito. L'aspetto è quello del vetro, leggermente giallino.
Caramello chiaro (160-170°) Il colore è quello del miele d'acacia, dorato. Indurisce rapidamente e si possono formare fili.
Caramello scuro (165-177°C) Il colore tira verso l'ambrato: più scuro dello stadio precedente. Attenzione però, se lo lasciate cuocere ancora diventa amaro.
(*) Attenzione: le temperature indicate vi devono ricordare la massima prudenza nella manipolazione dello zucchero cotto, è facile scottarsi!

A questa pagine trovate le spiegazioni per caramellare uno stampo oppure per ottenere una salsadi caramello. E qui ricette di glasse di zucchero per ogni uso. 

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