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Zucchero fondente Che cos'è: lo zucchero fondente viene usato per glassare alcuni dolci (i bigné per esempio) e anche in confetteria, per farcire cioccolatini per esempio. Se avete presente lo sciroppo di zucchero che fuoriesce quando aprite un boero, quello racchiuso fra la ciliegia e il cioccolato, ecco, quello è zucchero fondente. Ingredienti: zucchero semolato, acqua. Mettete lo zucchero in un pentolino con poca acqua (per esempio per 200 gr di zucchero bastano 3 o 4 cucchiai di acqua) Scaldate su fuoco basso senza mescolare (se ci sono schizzi di zucchero sulle pareti del pentolino brucerà e diventerà amaro). Dovete ottenere una cottura "piccola bolla": versate qualche goccia di sciroppo in una ciotolina di acqua gelata e afferratele con le punte delle dita. Dovete poter comporre una piccola pallina morbida (spiegazioni dettagliate qui). Quando avete raggiunto la giusta cottura versate lo sciroppo su un piano di marmo appena inumidito. Ci vuole proprio marmo o una superficie simile (per esempio una grande piastrella molto liscia). Aspettate 2 o 3 minuti poi iniziate a lavorare lo sciroppo, sollevando le estremità e portandole verso il centro. Con una spatola formate degli "8" fino a quando diventerà leggermente opaco. A questo punto continuate a lavorare lo zucchero, sempre con una spatola (sono molto comode quelle quadrate con un manico sopra che vengono usate anche per lavorare la pasta), sollevandolo e ripiegandolo su se stesso fino a quando diventerà bianco. Prima che diventi duro lavoratelo con le mani, come fate con la pasta. Se fosse troppo duro inumiditelo leggermente. Per utilizzarlo, lo zucchero fondente va scaldato a bagnomaria. Si scioglie rapidamente e indurisce anche abbastanza in fretta. Per coprire un bigné, basta intingerlo nel fondente profumato a piacere (con caffè, con cioccolato, con scorza di limone, con succo di arancia ecc). Il fondente si conserva a lungo ben chiuso in un contenitore ermetico.   Torna alla pagina Dolci e dessert

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