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Spezie Anice: frutto di una pianta ombrellifera, coltivato per il suo intendo profumo usato in confetteria, liquoreria, farmacia. Entra nella composizione di numerosi dolci e pani aromatici, nonché di caramelle e di varie bevande alcoliche, tra cui l'anisette provenzale e il famigerato assenzio del passato.   Anice stellato: semi a forma di stella di un albero originario dalla Cina. Contiene un alta percentuale di anetolo, olio utilizzato in farmacia e in liquoreria. Cannella: scorza aromatica di un albero originario dell'India. Comperate le stecche per preparare ad esempio il puré di mele. Tenete sempre un vasetto di polvere per i dolci (la crostata di mele inglese ad esempio), avendo cura di sostituirla ogni 2 anni perché perde il suo profumo. Cardamomo: capsule biancastre contenente i semi di una pianta erbacea. usato soprattutto nelle cucine del medio e dell'estremo oriente. Si tratta di una spezie costosa che rientra nella composizione del curry e che viene usata anche in Arabia per aromatizzare  tè o caffè.   Carvi: semi di un ombrellifera originaria dall'Europa e dall'Asia. Viene usato soprattutto in Europa centrale per dolci, pani e per condire le patate. Entra nella composizione dei sauerkraut e nei piatti di maiale, oca e anatra. Coriandolo: semi di un ombrellifera originaria dall'est del bacino mediterraneo. Vengono usati in conserveria, nella preparazione di alcuni dolci e entra nella composizione del curry. Cumino: semi di un ombrellifera, dal sapore simile al carvi ma più intenso. Viene coltivato in molte regioni ed è usato nelle cucine mitteleuropea, indonesiana, indiana, messicana, nel Nord-Africa e il Nord-America. à il suo sapore particolare al gulash e al chili con carne. Curcuma: polvere giallo ocra, estratta dal rizoma essicato di una liliacea originaria dal Sud-Est asiatico. Dà il suo colore al curry ed è usata in particolar modo nella cucina indonesiana. Famoso il nasi-kuching balinese, riso saltato profumato con curcuma e latte di cocco. Garofano: i chiodi di garofano sono i boccioli non maturati del fiore di un albero originario dalle Molucche. La distillazione produce l'olio usato in medicina, in dentisteria e in profumeria. Conviene usarlo con molta misura e non acquistarlo in polvere.   Ginepro: bacca di una pianta originaria del Nord. Viene usata per le conserve, i piatti in umido e soprattutto con la selvaggina. E' l'ingrediente principale di alcuni alcolici come il gin e il ginepi. Noce moscata: è il nocciolo essicato del frutto di un albero appartenente alla stessa famiglia della magnolia, proveniente dalla Molucche e coltivato soprattutto in Indonesia, India e Sri Lanka. Evitate di comperarlo già in polvere: meglio grattugiarlo al momento. Da noi viene usata quasi solo nel puré di patate, nella besciamella e in alcuni umidi di carne.   Paprika: varietà di peperone rosso (il nome è ungherese), di sapore più o meno dolce. Viene essicato e ridotto in polvere. Dà il suo colore caratteristico al Gulash, ma si può usare con formaggi freschi, zuppe, carni bianche. Per il Gulash si usa una varietà non troppo dolce.   Pepe bianco: seme di una pianta originaria da'India, all'origine di molti dei grandi viaggi del passato e anche di alcune guerre... E' praticamente pepe nero liberato dalla scorza esterna nera, che dà un aroma più profumato e meno piccante. E' sempre preferibile macinarlo al momento.  Pepe nero: gli stessi semi del pepe bianco, raccolti a piena maturità e essicati al sole. E' perfetto usato dopo la cottura e rigorosamente macinato al momento, soprattutto, nella nostra cucina, su alcuni piatti di carne e sugli umidi di pesce, anche quando condiscono la pastasciutta o il risotto (zuppe di pesce, risotto alle seppie ecc).  Pepe verde: si tratta sempre dei semi della stessa pianta, raccolti però ancora verdi, prima della maturazione. Generalmente venduto in salamoia, è perfetto sulle carni in padella (famoso il filetto al pepe verde) e nelle salsa per condire il pesce. Una volta aperta la confezione, tenetela in frigo, si conserva per molti mesi.   Pepe rosa: bacca di un arbusto sudamericano. Non si tratta di vero pepe e ha un sapore molto più delicato, delizioso con pesci e carni bianche. Ne è stato fatto grande uso da parte della nouvelle cuisine, a volte in quantità eccessive e solo per il suo colore appariscente. Peperoncino: bacca di una pianta erbacea simile al peperone dal sapore piccante.  Varia nella forma dal cono al tondo più o meno regolare. Quelli che troviamo freschi sui nostri mercati sono generalmente i "diavolilli". Ne esistono di molto più piccanti, specie il "chile jalapeño" messicano e quelli coltivati nel sud-est asiatico. Il cosidetto "pepe di Caienna" altro non è che un peperoncino americano non eccessivamente piccante macinato. La cucina messicana fa uso di molti tipi di "chiles" , non necessariamente piccanti.    Senape: semi di una pianta erbacea di cui vengono coltivate soprattutto due specie, dai semi marrone scuro o gialli-biancastri. Viene usata in conserveria per preparare la nota senape, soprattutto in Francia, Inghilterra e Germania e entra nella composizione delle mostarde nostrane, generalmente sotto forma di essenza.  Vaniglia: baccello di una orchidiacea che cresce sui grandi alberi, originaria dal Messico. Viene oggi coltivato soprattutto nel Madagascar. Usato soprattutto in pasticceria, il suo aroma viene sfruttato anche in profumeria e in liquoreria. Attenzione alla vanillina e alla vaniglia liquida: si tratta quasi sempre di prodotti di sintesi, da usare con parsimonia. Leggete come fare in casa un ottimo zucchero vanigliato.   Zafferano: pistilli di una varietà di crocus, usato sia come colorante (nel passato soprattutto) che come spezia. E' indubbiamente la più pregiata di tutte le spezie, indispensabile nel risotto giallo, nella paella e nella bouillabaisse. Una curiosità: spesso chi torna da un viaggio nel Nord-Africa si vanta di aver pagato pochissimo il suo zafferano: nessun dubbio, si tratta di banale curcuma!   Zenzero: rizoma originario dal Sud-Est asiatico, dal sapore che ricorda vagamente il limone o la melissa. Si usa fresco nella cucina asiatica, in piccole porzioni, sbucciate e sminuzzate oppure grattugiate. Lo zenzero in polvere serve invece per i dolci e non sostituisce in alcun caso il prodotto fresco. MISCUGLI DI SPEZIE: Curry: non si tratta di una spezia ma del nome dato ad alcuni piatti della cucina indiana, dove le miscele vengono preparate, tostate e macinate rigorosamente al momento. I miscugli di spezie chiamati curry sono recenti: inventati dagli emigranti di origini indiane per il commercio, sono disponibili in 3 versioni di base, di qualità più o meno buona: il curry dolce (mild) di Madras, piccante (hot) e molto piccante (very hot), quest'ultimo davvero quasi insopportabile per nostri palati non abituati. In linea di massima, ecco le spezie contenute nei curry in commercio: curcuma (che gli dà il colore), coriandolo, pepe, zenzero, cumino, noce moscata, tamarindo, senape, fieno greco, carvi, cannella, cardamomo, cipolla, peperoncino.   5-spezie: si tratta di un miscuglio di anice, anice stellato, cannella cinese, garofano e finocchio. Viene usato in alcuni piatti della cucina cinese.    Torna alla pagina Schede

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